Azúcar invertido

El azúcar invertido es un sirope de azúcar, parecido a la miel en su composición. Se usa principalmente en  la elaboración de helados (impide que se formen cristales de gran tamaño haciendo que el helado sea mas cremoso) y de bollería (la masa queda mas hidratada y aguanta mas tiempo fresca).

Se elabora de forma muy fácil y rápida. Se puede guardar en la nevera durante 6 meses por lo que podemos hacer grandes cantidades e ir usando segun nos haga falta.

Ingredientes para 1 kilo:

- 1 kilo de azúar extrafino

- 480 ml de agua

- 1gr cremor tártaro o ácido cítrico

Ponemos en una cazuela de acero inoxidable o cerámica todos los ingredientes. Revolvemos sin cesar. Cuando hierva, con ayuda de una brocha de pasteleria mojada en agua quitamos cualquier residuo de azúcar de las paredes de la cazuela. Bajamos el fuego a medio calor y sin remover dejamos que hierva hasta alcanzar 114 grados (yo lo hice a ojo, pero mejor si teneis un termómetro para azúcar). Sacamos del fuego, tapamos y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Conservamos en el frigorífico.

Macarons black and black (guinness y moras)

Feliz día de San Patricio! Aprovechando la ocasión: macarons de guinness con ganache de moras. 

Ingredientes (para 36 macarons):

- 4 claras de huevo

- 140 gr almendra en polvo

- 225 gr azúcar glas

- 50 gr azúcar

- 3 cucharadas de sirope de guinness

Sirope de guinness:

- 1 lata de guinness (440 ml)

- 1 cucharada de azúcar

Ganache de mora:

- 280 gr de moras

- 140 gr chocolate blanco

Empezamos con el ganache para que le de tiempo a enfriar y espesar. Calentamos las moras en un cazo y cuando se hayan medio desecho las trituramos con la batidora. Colamos para quitar los trocitos y devolvemos al cazo. Añadimos el chocolate en trozos y dejamos que se derrita a fuego lento sin dejar de remover. Sacamos y dejamos enfriar en la nevera.

Para el sirope de guinness ponemos la guinness en un cazo con el azúcar y dejamos que hierva hasta que reduzca a unas tres cucharadas.

Macarons

Ponemos las claras al baño maría a fuego bajo y removemos con unas varillas hasta que las claras se templen. Sacamos del fuego y batimos con una batidora de varilla. Cuando empiecen a montar añadimos el azúcar, el colorante y el sirope de guinness.

Tamizamos la almendra y el azúcar glas y echamos en cuatro tandas sobre el merengue que acabamos de hacer. Mezclamos con movimientos envolventes con ayuda de una espátula.

Cubrimos una placa de horno con papel de hornear y con ayuda de la manga pastelera formamos círculos con la masa. Cuando terminemos damos 3 golpes secos con la placa en la mesa para quitar burbujas de aire. Dejamos que los macarons se sequen, que cuando los toquemos no se peguen al dedo.

Con el horno precalentado a 160 horneamos los macarons durante 10 minutos. Pasado este tiempo apagamos el horno y los dejamos dentro de 3 a 5 minutos. Sacamos y dejamos enfriar. Una vez frios los quitamos del papel y rellenamos con ayuda de la manga pastelera.

Esta receta la hicimos como parte de una tarde llena de risas, juegos de cartas y mucho azúcar. El mismo día también hicimos los pepitos de crema.

Cupcakes de chocolate con churros

El otro día me encontré unos moldes monisimos en forma de tacita. Y que mejor receta para estrenarlos que la de chocolate con churros de Alma de Cupcake Perfecto. He adaptado la receta a 4 cupcakes que no me quiero poner como una boa.

Ingredientes:

Cupcakes

- 1 huevo M

- 70 gr azucar

- 40 gr mantequilla a temperatura ambiente

- 1/2 cucharadita vainilla

- 60 gr harina

- 1/2 cucharadita baking powder

- 40 ml leche

- 15 gr cacao

Buttercream

- 40 gr mantequilla a temperatura ambiente

- 65 gr icing sugar

- 30 gr cacao

- 35 ml leche

- 4 onzas chocolate 70% cacao

Churros

- 1/2 vaso agua

- 1/2 vaso harina

- Azúcar para decorar

- Una pizca de sal y aceite

Cocinando:

Precalentamos el horno a 170 (160 con ventilador). Mezclamos la mantequilla con el azúcar hasta que se integre y quede de color pálido. Añadimos el huevo y batimos. Añadimos la harina tamizada con el baking powder y el cacao. Mezclamos bien. Por último añadimos la leche y la vainilla. Rellenamos nuestras cápsulas sin que sobrepasen los dos tercios y al horno durante unos 25 minutos, hasta que un palillo salga limpio al pinchar. Dejamos enfriar completamente antes de decorar.

Para el buttercream mezclamos la mantequilla con el icing sugar. Cuando tengamos una pasta homogénea añadimos el cacao, la leche y las onzas de chocolate que habremos derretido en el microondas. Batimos durante 5-10 minutos. Cuanto mas batamos mas esponjosa quedará la mezcla.

Los churros son muy fáciles de hacer. Ponemos el agua a hervir con el aceite y la sal. Cuando hierva echamos la harina de golpe y removemos muy rapido hasta obtener una masa gomosa. Dejamos enfriar un poco para no quemarnos y metemos la masa en la manga pastelera con boquilla rizada pequeña (o si teneis la suerte de tener una churrera mejor, yo con la manga lo paso fatal para sacar la masa porque es muy densa). En una sartén ponemos aceite y cuando esté caliente freimos los churros. Sacamos cuando estén dorados sobre papel absorvente y espolvoreamos con el azúcar.

Son puro chocolate, de los de comerte uno y llenarte. Riquísimos.

Cupcake macaron

Hace un mes o así me presenté a un concurso de la Hummingbird bakery con estos cupcakes pero nada, que no he ganado :( En fin, entre casi 1200 cupcakes es normal. Ahora están de moda los macarons, casi a punto de desbancar a los cupcakes asi que mi idea era juntar los dos. Pero alguien hizo un cupcake de bacon, contra eso no se puede luchar! Hay dos versiones, con relleno de ganache de mandarina y con relleno de ganache de frambuesa.

Ingredientes para 12 cupcakes:

Cupcakes

- 120 gr harina

- 140 gr azúcar extrafino

- 2 cucharaditas de baking powder

- 1 pizca de sal

- 40 gr mantequilla a temperatura ambiente

- 120 ml leche

- 1 huevo M

- Media cucharada extracto de almendra

Ganache de mandarina

- 40 gr chocolate blanco

- Zumo de una mandarina

- 10 gr mantequilla

- Piel rallada de una mandarina

Ganache de frambuesa

- 50 gr chocolate blanco
- 50 gr frambuesas

Icing de pistacho

- 125 gr azúcar glas

- 90 gr mantequilla a temperatura ambiente

- 40 gr pistachos molidos

- 2 gotas de extracto de almendra

Mini macarons

- 1 clara de huevo

- 40 gr almendra en polvo

- 65 gr azúcar glas

- 15 gr azúcar extrafino

COCINANDO

Cupcakes

Precalentar el horno a 170 (en mi caso 160 porque es un horno con ventilador). Preparamos una bandeja con las cápsulas de cupcakes. Mezclamos la harina tamizada con el azúcar, el baking powder, la sal y la mantequilla. Cuando esté todo integrado y tenga consistencia arenosa vamos añadiendo la mita de la leche poco a poco sin dejar de batir.

En un bol batir el huevo, el extracto de almendra y el resto de leche. Añadir esta mezcla a los ingredientes anteriores y batir hasta tener una mezcla homogénea. Llenamos las cápsulas 2/3 de su capacidad y metemos al horno unos 20/25 min. Sacamos y dejamos enfriar 5 minutos y luego pasamos a una rejilla hasta que enfríen del todo. Una vez fríos los descorazonamos y rellenamos con el ganache.

Ganache frambuesa

Derretimos el chocolate blanco en el microondas o al baño maría. Trituramos las frambuesas con la batidora y mezclamos todo.

Ganache mandarina

Derretimos el chocolate blanco y la mantequilla. Añadimos el zumo de mandarina y la piel rallada.

Mini macarons

Ponemos la clara de huevo en un bol o cazo que usemos para el baño maría. Ponemos a fuego muy bajo y removemos con unas varillas sin cesar hasta que la clara coja se tiemple. Sacamos del fuego y batimos con una batidora de varillas a velocidad baja. Cuando empiece a montar añadimos el azúcar extrafino y seguimos mezclando. Podemos añadir ahora colorante si queremos.

El macaronage: tamizamos la almendra en polvo y el azúcar glas. Echamos en cuatro tandas esta mezcla sobre el merengue que hemos hecho en el paso anterior. Cada vez mezclamos con movimientos envolventes con ayuda de una espátula. Nos debe quedar una masa lisa pero no muy líquida, que cuando dejemos caer masa tenga consistencia pero no forme picos permanentes.

Cubrimos una placa de horno con papel de hornear. Rellenamos la manga pastelera con la mezcla y usamos una boquilla redonda lisa pequeña. Formamos círculos del tamaño deseado en la placa. Una vez terminado levantamos la placa y la dejamos caer unas tres veces con golpe seco pero sin pasarnos para quitar las burbujas de aire de nuestros macarons. Retiramos con cuidado la placa de horno y la metemos en la nevera. Dejamos que los macarons se sequen sobre la encimera de la cocina. Deben quedar secos al tacto.

Con el horno precalentado a 160 sacamos la bandeja de la nevera. La colocamos sobre otra bandeja de horno y encima nuestros macarons. Metemos al horno durante 10 minutos. Apagamos el fuego y los dejamos dentro de 3 a 5 minutos. Cuidado con no pasarse que se queman.

Dejamos enfriar y una vez frios quitamos del papel y rellenamos con los diferentes ganache.

Instrucciones con video incluido (en francés) aquí.

Icing pistacho

Mezclamos el azúcar glas con la mantequilla con una batidora de varillas. Cuando esté bien mezclado añadimos el extracto de almendra, los pistachos y colorante verde si queremos. Batimos durante 5-10 minutos.

A la hora de decorar espolvoreamos el buttercream con trocitos de pistacho.

Croquetas de bacon

Me estaba haciendo la comida para mañana (puré de verduras) y me parecía demasiado sano. Así que con unas lonchas de bacon que tenía por ahí me he puesto manos a la obra.

Ingredientes para 6 croquetas:

- 20 gr harina

- 30 gr mantequilla

- 150 ml de leche

- 30 gr de bacon

- 30 gr cebolla

- Sal, pimienta y nuez moscada

- 1 huevo

- Pan rallado

Picamos la cebolla y las lonchas de bacon en trocitos pequeños. Salteamos el bacon en una sartén sin aceite y sacamos a un plato con papel de cocina para que chupe la grasa. Ponemos la mantequilla y rehogamos la cebolla. Luego añadimos la harina y removemos para que se integre y se dore (sin quemarse). Vamos echando la leche templada poco a poco y sin dejar de remover para que no se formen grumos. Añadimos el bacon y salpimentamos al gusto. Echamos también la nuez moscada. Nos tiene que quedar una masa bastante densa para luego poder dar forma a las croquetas. Sacamos la masa a un recipiente amplio y cubrimos con papel film. Dejamos enfriar.

Formamos las croquetas en forma de bola, pasamos por harina, pan rallado, huevo y pan rallado (sí dos veces) y las freímos en abundante aceite. Cuando estén doraditas las sacamos y dejamos que escurran el aceite sobre papel de cocina. Servimos calientes.

Tostadas de carnaval

Estamos de carnavales y aunque en Londres no se celebran yo me como mis tostadas sí o sí. Estas son tostadas de pan de brioche que creo que en algunas partes se llaman torrijas.

Ingredientes para 8 tostadas:

- 8 rebanadas de pan brioche

- 150 ml de leche

- 3 cucharadas soperas de azúcar

- 1 rama de canela

- 1 huevo

- Canela y azúcar para decorar

Cocinando

Ponemos en un cazo la leche con el azúcar y la canela.durante 10 minutos a fuego medio. Dejamos que tiemple. Ponemos las rebanadas en una fuente y cuando la leche esté templada la echamos sobre las rebanadas (quitando la canela) para que se empapen bien.

Batimos el huevo en un plato. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite. Escurrimos el exceso de leche de las tostadas y las pasamos por el huevo. Las freímos en aceite muy caliente y las sacamos a un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Cuando todavía están calientes las pasamos por un plato con canela y azúcar mezclados. Servimos calientes o templadas.

Calabacín relleno de pisto con patatas duquesa

Me encanta el pisto, es fácil de hacer y se puede comer solo o acompañando a carnes o pescados. El otro día encontré unos calabacines redondos en el supermercado y pensé que sería una manera diferente de presentar este plato tradicional. Nos puede valer como entrante ligero.

Ingredientes para 4 personas:

- 4 calabacines redondos

- 1 pimiento rojo

- 1 pimiento verde

- 1 cebolla

- 8 cucharadas de tomate frito

- 2 huevos

- 4 patatas

- 50 gramos mantequilla

- Pimienta blanca

- Sal

- Una manga pastelera con boquilla rizada

Cocinando:

Cortamos la parte superior de los calabacines y los vaciamos con cuidado de no romper el calabacín. Escaldamos los calabacines y las tapas durante 5 minutos. Picamos la carne del calabacín, los pimientos y la cebolla. Separamos las yemas de las claras y reservamos.

En una sartén con aceite sofreimos la cebolla. Cuando se empiece a dorar añadimos los pimientos. Dejamos que se hagan un poco y añadimos el calabacín. Añadimos el tomate, mezclamos bien y apartamos del fuego. Batimos las claras y las añadimos al pisto, batiendo hasta que quede todo integrado. Rellenamos los calabacines con el pisto. Horneamos 20 minutos a 180.

Para las patatas duquesa las cocemos y cuando estén blandas las sacamos y pelamos (esperamos un poco, no es plan de abrasarnos los dedos). Las aplastamos con un tenedor hasta conseguir un puré. Derretimos la mantequilla y la añadimos al puré de patatas. Añadimos la yema de un huevo batido. Añadimos sal y pimienta al gusto. Metemos el puré en la manga pastelera.

Preparamos una bandeja de horno con papel de hornear. Con ayuda de la manga hacemos pequeñas montañitas de patatas de unos 4 cm. Pintamos cada patata con la yema del huevo restante. Horneamos durante 15 minutos a 180 y luego ponemos el grill y las dejamos 5 minutos mas. Tienen que quedar crujientes por fuera y cremosas por dentro.

Para que no se nos quede frío ningún elemento de este plato lo que yo hago es meter los calabacines y cuando lleven ya 5 minutos meter las patatas. Cuando pasen 15 minutos mas sacamos los calabacines y los cubrimos con papel albal para mantenerlos calientes. Sacamos las patatas después del grill y servimos inmediatamente.