Pastel ruso de Bilbao

Pues si. De Bilbao. De toda la vida. Así es este pastel ruso. Es dulce hasta la saciedad, merengue con mantequilla pastelera. Una maravilla que recuerda a cumpleaños cuando era pequeña.

Ingredientes:

Merengue

- 7 claras de huevo

- 150 gr azúcar extrafino
- 100 gr azúcar glas
- 1 cucharadita de cremor tártaro

Crema mantequilla

- 250 gr mantequilla a temperatura ambiente

- 250 gr azúcar

- 3 yemas de huevo

- 100 gr agua

Cocinando:

Ponemos las claras en un bol y las batimos con una batidora de varillas. Cuando estén a medio montar añadimos el azúcar y  el cremor tártaro y seguimos batiendo hasta que quede un merengue espeso y brillante. Como saber si tenemos la consistencia adecuada? Si le damos la vuelta al bol  el merengue no se mueve.

Vestimos tres placas de horno con papel de hornear. Extendemos una capa de 25 cm x 25 cm en cada una. Alisamos la superficie y damos un golpe seco para asegurarnos que no quedan burbujas dentro del merengue. Metemos en el horno, que habremos precalentado a 100 grados durante 2 horas. Apagamos el horno y dejamos el merengue dentro hasta que el horno se enfríe. Sacamos y comprobamos que esté seco, si no volvemos a meterlo a temperatura muy baja hasta que se seque. Sacamos y dejamos enfriar en una rejilla. Una vez seco y frío quitamos el papel con cuidado de no romper el merengue.

Para la crema de mantequilla batimos la mantequilla con las yemas y el azúcar. Batimos sin parar hasta  tener una crema de mantequilla clarita y esponjosa.

Montaje:

Alternamos placa de merengue con capa de crema de mantequilla. Terminamos con crema de mantequilla y azúcar glas espolvoreado encima.

Carolinas

Las carolinas son unos pasteles típicos de Bilbao. Tienen base de pastel de arroz y cuerpo de merengue con chocolate y yema de huevo. Son dificiles? Pues sí y no. Si se te da bien hacer merengue son fáciles. Si eres como yo y el merengue no lo tienes muy controlado... Bueno, pero que salir salen, mejor o peor, pero el sabor es muy rico. Y dulce. La receta la he sacado del blog de Biscayenne, a la que le han quedado preciosa, como todo lo que cocina.

Ingredientes para el merengue italiano:

- 6 pasteles de arroz

- 3 claras de huevo

- Azúcar (mismo peso que las claras de huevo)+2 cucharadas

- 30% del azúcar en agua

- 1 pizca de sal

- 1 pizca de cremor tártaro

Para decorar:

- 1 yema de huevo

- Chocolate

El merengue italiano se consigue haciendo primero un almíbar con el azúcar y el agua y añadiéndolo luego a las claras montadas.

Para montar el merengue batimos en un bol las claras con las dos cucharadas de azúcar hasta que formen picos blandos. Reservamos. Para el almíbar ponemos en un cazo el azúcar restante con el agua. Debe llegar a punto de bola blanda (118 grados si tenéis termómetro, si no a ojo como lo hago yo).

Cuando el almíbar está en ese punto se echa poco a poco sobre el merengue. Hay que echarlo en forma de hilo, muy despacio y batiendo sin para a alta velocidad. Y con cuidado de no quemarnos con el almíbar que está muy caliente. Una vez añadido todo el almíbar seguimos batiendo hasta conseguir un merengue duro y brillante.

Metemos el merengue en la manga pastelera y cubrimos los pasteles de arroz. Para que quede forma de cono dejamos la manga en vertical sobre el pastel y apretamos hasta llenar el fondo. Subimos un poco y apretamos hasta conseguir otro nivel. Y así sucesivamente hasta conseguir la altura deseada.

Mezclamos la yema de huevo con una cucharada de azúcar y removemos en el fuego hasta que el azúcar se disuelva. Echamos por encima del merengue con ayuda de una cuchara. 

Metemos al horno a 100 grados hasta que se cree costra, pero sin tostarse, unos 10 minutos.

Derretimos el chocolate y con ayuda de una cuchara vertemos sobre la carolina. Dejamos enfriar y listo!

A mi me supieron a gloria, es lo que tiene estar lejos de casa, que hay que aprender a hacer estas cositas que a veces se echan de menos cuando las tienes lejos.

Pastel de arroz

Los pasteles de arroz (que no llevan arroz, por comentar) son muy típicos de las pastelerías de Bilbao. Se pueden comer solos o como base para las famosas carolinas de merengue o cualquier tipo de pastel. Yo en este caso he hecho un pastel grande y 6 pequeños con una lámina de masa quebrada pero también se pueden hacer con hojaldre.

Ingredientes:

- 1 lámina de masa quebrada u hojaldre

- 125 gr de harina

- 3 huevos

- 500 ml de leche

- 75 gr mantequilla

- 125 gr azúcar

Sobre una superficie enharinada ligeramente estiramos la masa y cubrimos con ella el molde de tarta desmontable y una bandeja de seis cupcakes. Pinchamos el fondo con un tenedor para que no suba mucho en el horno.

Precalentamos el horno a 180. Derretimos la mantequilla en el microondas. Tamizamos la harina y la mezclamos con el azúcar en un bol. Añadimos la mantequilla y batimos. Añadimos los huevos uno a uno batiendo muy bien. Por último vertemos la leche y mezclamos hasta tener una mezcla sin grumos y muy líquida. Pasamos la mezcla a los moldes.

Horneamos durante 25-30 minutos o hasta que un palillo salga limpio. La masa sube mucho en el horno pero luego baja al enfriarse. Los pasteles se pueden dejar tal cual o decorarlos.

En este caso me comí los pastelitos sin adornar, son geniales para desayunar o de merienda. A la tarta le puse rodajas de melocotón en almíbar por encima para hacer un postre veraniego y fácil de transportar.

Bollos de mantequilla de Bilbao

Siempre me han gustado los bollos de mantequilla, una especie de bollo tipo brioche relleno de mantequilla de pastelería. Y son típicos de Bilbao, tanto como el pastel ruso o la carolina (estos dos los tengo pendientes de hacer). Siempre que vuelvo a Bilbao me como uno para recordar viejos tiempos. Y al principio también me los traís a Londres y los congelaba. No quedaban igual pero me quitaban el capricho. El otro día hice mantequilla pastelera porque iba a hacer un pastel ruso pero tuve un pequeño accidente con el merengue y no pudo ser. Como ya tenía la mantequilla y por no tirarla busqué una receta para hacer estos bollos. Seguí la de Cocinando con Goizalde con algunas modificaciones.

Ingredientes para la mantequilla:

- 250 gramos de azúcar

- 100 ml de agua

- Un poco de vainilla

- 3 yemas de huevo

- 250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

Ponemos el azúcar, la vainilla y el agua en un cazo a fuego medio alto. Cuando tengamos un almíbar grueso retiramos. En un bol resistente al calor batimos las yemas de huevo. Sin dejar de remover echamos el almíbar aún caliente. Echamos la mantequilla en trozos poco a poco y batimos hasta tener una mantequilla cremosa. Cuantos mas minutos batamos mas cremosa y blanca quedará la mantequilla.

Ingredientes para los bollos:

- 80 ml de leche

- 40 gr de azúcar

- 60 gr de mantequilla a temperatura ambiente

- 1 sobre de levadura seca de panadero

- 2 huevos

- 250 gr de harina normal

- 50 gr de harina de fuerza

- Media cucharadita de sal

- 1 huevo batido para pincelar y azúcar para decorar

En un bol mezclamos la leche con el azúcar y la mantequilla. Añadimos los huevos y seguimos mezclando. Añadimos el sobre de levadura con la mitad de la harina. Mezclamos hasta que la masa sea homogénea. Echamos el resto de la harina con la sal y mezclamos bien hasta tener una bola maleable y que no se pegue. Tapamos con un trapo y dejamos reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen.

Aceitamos la encimera y nuestras manos y volcamos la masa. Amasamos durante 5 minutos y le damos forma de cilindro. Vamos cortando los bollos.

Colocamos los bollos en una bandeja con papel de hornear y tapamos con un trapo. Deben doblar su volumen. Cuando hayan doblado los pintamos con huevo batido y decoramos con un poco de azúcar por arriba.

• Bollos antes de levar
• Bollos listos para hornear

Los metemos en el horno (que tendremos calentado a 250 grados) durante 7 minutos o hasta que estén dorados. Una vez fríos los abrimos por la mitad y rellenamos de mantequilla.